天下第一羹 — 饣它（sha）汤

来个徐州，你就知道为啥徐州被称为“早餐天堂”了，因为全中国没有一个城市像徐州这般，粗犷中饱含细腻，婉约中绽放浪漫。每天早上，就会出现街头巷尾摆满早餐店、街坊邻居拿着自己碗吃早餐的盛况。徐州人豪爽，唤醒徐州的方式干脆利落；徐州人浪漫，吃遍徐州的方法各式各样。在徐州，你不得不吃一道特色民间小吃——饣它（sha）汤，也是徐州特色早点的代表。

【饣它】，很多人不仅从未见过这个字，更是通过各种途径查都查不到，各种输入法更是打不出来，有其音，无其字。但是，同【饣它】联系在一起的是汤，是美食，是传统文化，这就是徐州出品，全国出名的【饣它汤】。

饣它汤的历史，要从4300多年前彭祖的“雉羹”说起，是中国历史上第一位职业厨师彭祖创制而成的，彭祖用野鸡配些药材和稷米制作出了味道鲜美的野鸡汤，也叫雉羹，献给生病的尧帝，尧帝喝了以后很快恢复了健康，于是把彭祖加封在了大彭氏国，大彭氏国就是今天的徐州市。彭铿因为他的“雉羹之道”，被尊为“彭祖”，雉羹也是我国诗书上记载的最古老的美食，被世人称为“天下第一羹”。

“雉羹易传源古彭，四千年后有余馨”。相传，清朝乾隆年间（1736），乾隆皇帝下江南到徐州，品尝此汤，很是惬意。便问厨师：“是啥汤？”。厨师答曰：“就是饣它汤”。当乾隆看到、尝到的同时，已悟出是雉羹；便又问厨师“啥汤怎样写的？”厨师文化不高顿时傻了眼，用手指比划着“食”字右边加个“它”字，即今天沿用的“饣它” 字。品尝过此汤后，因味道醇厚、鲜香可口，赐名“饣它汤”，传承不断。事后不久，乾隆传诏：封徐州饦汤为“天下第一羹”。

饣它汤是将彭祖的“雉羹”加以改进，用母鸡、猪骨头、麦仁等加水煮制而成。饣它汤的制作方法是将鸡、骨头凉水下锅，开锅后去沫，下麦仁、葱段、姜汁、作料粉（把丁香、桂皮、砂仁、豆蔻等磨成粉），旺火烧开后，改用温火熬制数小时，第二天早晨再烧开锅，沸水下面糊，再下盐、胡椒粉、糖、料酒。汤烧好后下味精，香油喝时现放。饣它汤的特点是清香鲜美、汤呈白色、肥而不腻、适应南北口味。如今，“饣它汤”的制作工艺也越来越精细，从选料到煮熟，都有一套严谨的规范。食材的五花八门，有鸡蛋花，有豆类，有肉丝，还有大麦仁、花生碎等等，造就口感层次丰富。饣它汤乍看上去貌不惊人，灰扑扑，黏糊糊的，里面掺和着几丝蛋花，但是如果用筷子一搅动，立刻就会香气扑鼻，喝一口进嘴里品一下，那更是鲜美醇香，糯软滋润。

清末徐州西门口汪玉林糁汤店有一副对联：“古彭鉴雉羹传世，今汪家糁汤飘香”。可见糁汤是从雉羹演变过来的。也有人说，民主南路和大马路交叉口的饣它锅店是正宗。这个历史旧案在徐州饮食界也没有最后结论。如今，徐州最出名的饣它汤店叫马市街饣它汤，据说开设于清代光绪年间，起初是一家小饭铺，而今成为徐州人美味早餐。从史籍记载，马市街的名称，最初出现在明万历版《徐州志·疆域》“街十四”条下，即有“马市”。马市街是东西街，先说路北。现在每天早晨的饣它汤都是前一天的上午11点煎熬制的，在饣它汤的熬制过程中还要严格掌握火候和时间，只有这样熬制的饣它汤味道才鲜美。为了保证名品名店的信誉，所有店均以100碗为一个标准单位，统一配料，统一制作方法，统一操作程序，只有这样才能使中国名小吃有更长的生命力。于是乎，出现了徐州大街小巷“一汤难求”的盛况，每天早上就会有长长的队伍排队等侯马市街饣它汤店开门，去得晚就只能悻悻而归了。

制作饣它汤需要特制的甄锅，它是用鲜紫柳木箍成，甄锅木中有柳泪，气味清香，可给饣它汤带来无限美味。只有用紫柳木制作的甑锅烧制的饣它汤才别有风味。

清晨，天微微亮，炸油条的师傅、包包子的大姨，开始忙碌，蒸锅热气腾腾；老老小小的徐州话和咕噜咕噜的喝饣它汤声混在一起，香味绵延不绝。被煎的金黄的脆底是煎包煎饺的上岗徽章，与蒸包蒸饺不同的口感，外焦里嫩，是每一个徐州人都不曾放过的口感之一，这些都是喝饣它汤的标配。

打个鸡蛋是徐州人的心照不宣，一颗生鸡蛋打入碗中，用力搅拌，随即舀出日夜熬煮的沸腾高汤，师傅手腕一扬，倾泻而下如瀑布一般的滚烫高汤将蛋花冲熟。盛好再淋香油，一碗丰盛，可疗相思。趁热喝上一口，汤鲜味浓满嘴留香，后味里透着微微的胡椒辣和清新的谷香。喝一碗热气腾腾、香味飘飘的“饣它汤”，再配上一笼包子、几个煎饺、两根油条，无疑是徐州人最幸福的事情之一。徐州的文化都悄无声息地地隐藏在格式各种的美食中，每一道美食都有其悠久的历史，正如徐州这座城市一样，浑厚绵延。

在中国，没有一个城市没有沙县小吃，没有一个城市没有兰州拉面，可唯有徐州有饣它汤。一碗饣它汤，不仅仅人间烟火，更是文明传承。是跨越4300余年的一次历史与现代的碰撞。是徐州的文化标志之一，更是徐州市民的自豪和认同的象征。悠久的历史，古老的传承，让曾经达官贵族的美食进入寻常百姓家，尝尝这“天下第一羹”的美味。

喝的是饣它汤，品的是传承，鉴的是文明。