一、腊鱼简介
我们的祖先曾谆谆教导我们：不时不食。这句话在今天盛行的反季节蔬菜面前似乎不合时宜，但生活的仪式感还是在诱导着我们深藏在记忆中的时令美食情愫。腊月将近，吃腊味就成了你我应时应景的“时节味道”。来自于湖广地区的朋友都知道：湖南和湖北都有一道相同的名菜“腊味合蒸”，共同点都是三种以上的腊味合在一起蒸制，不同的是湖南以腊鱼、腊鸡、腊肠为主，湖北以腊鱼、腊肉、腊肠为主；当然，还有什么腊蹄膀、腊野味、腊鸭之类的，都可以合蒸，只是比较小众而已。
二、食材来源
厨师为寻找好食材而疯狂。来美国快20年了，一直在寻找着适合做家乡味道的食材，机缘巧合，通过朋友的介绍，前两个月与密西西比河流域的淡水鱼鲜结缘。对于一个来自于“千湖之省”、一直擅长做淡水鱼鲜的厨师来说，我欣喜若狂，像找到了宝藏一样：因为平时多用冰冻处理的海鲜或海产鱼片做菜，真的像是英雄无用武之地一样感觉到索然无味。
这次，我们购买了近两千磅的密西西比河的特产鱼类Buffalo ，这种鱼类似于湖北地区的大鲩鱼，不同的是这是在湖泊中自然生长的野鱼（全部是野生的鱼类），肉厚刺硬，皮厚味重，野性十足，不像国内现在几乎全部都是池养的；鱼体颜色泛红，脂肪丰富。这是极适合做腊鱼的好鱼种，肉质厚实和丰富的脂肪，是产生腊味吃口柔韧而富有嚼劲、满嘴干香且回味悠长的重要条件。
三、腊鱼风味
腌腊鱼是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建、海南、山东、浙江、和湖北湖北地区。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。
四：关于食用
简单地介绍下面几种腊鱼的食用方法：1）可以与腊肉、腊肠一起合蒸，具体做法是先将腊鱼切小块，用清水漂洗10分钟，再下入开水锅中飞水两分钟左右，将腊肉和腊肠切片，混合一起，用少许的辣椒粉、豆鼓、姜丝拌匀，扣于碗中，垫少许的豆干或炸豆腐上笼用大火烧开转中火蒸30分钟左右即可，取出翻扣入盘中。
2）醋椒烹腊鱼：腊鱼切块，用清水漂15分钟左右，沥水，用油煎至两面金黄。切姜片、蒜片、干辣椒粒、洋葱块。坐锅，用少许的花椒粒炝锅，下入辣椒粒、姜蒜及洋葱块炒香，下入腊鱼块，烹入料酒，加少许水和老抽（只是调色，不要生抽）、白糖、香醋，用小火焖至汁干色亮，淋少许红油或小麻油即可。这种吃法类似于武汉的糍粑鱼，非常下饭可口。
3）腊鱼红烧肉煲：这是我的家乡菜，红烧肉烧好，多带点汁。腊鱼切块，用油煎至两面金黄色。豆腐炸成豆腐泡。将三者放入锅中一起烧制，盛入煲中，点上小火上桌，边炖边食用，极为香浓和口。
4）手撕腊鱼：将腊鱼切大一点的块，用清水浸泡20分钟，再漂洗干净，上笼蒸15至20分钟左右（视火候），取出摊晾，用手撕成条即可。原味呈现，是吃面条、稀饭、米饭的美味开胃小菜。
五、注意事项
请味道偏淡的朋友谨慎选择腊味，包括腊肉、腊鱼、腊肠、腊鸡等。传统工艺，从某种意义上来说，是有缺失的，但作为一个风味，偶尔食用一些，对身体是没有什么影响的。对于腊味，解馋是主旋律，尽量局限于解馋而已。
有一个现象：为什么南方气候偏暖，人们却喜好腊味；而北方气候寒冷，应该更适合做腊味，但就是没有腊味。这个风俗习惯，有机会慢慢介绍。既然是南方人做腊味，那么就只能靠盐的作用与温度、空气相结合产生的一种自然味道，咸是主体味，没有咸就没有腊味；盐味不足，食材都要坏掉（特别是最里面的肉质）。所以，对味道偏清淡的朋友请谨慎选择，或者拿回家后切块用清水多漂一些时间，只是时间不要太长了，否则腊味就要大打折扣了。
腊味将相继推出，敬请有兴趣的朋友围观！
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