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粽子养成记

来源:未知 阅读: 2020-06-27 23:35 我要评论





芒种刚过,人们的嘴也跟着忙碌起来。左啖一颗酸甜的杨梅,右啃一口甘爽的西瓜,这有滋有味的初夏“食”节缓解了酷暑带来的焦灼。但 贪心不足的吃货们,正翘首期盼着另一种食物的到来——粽子

我们今天所称的粽子,古人谓之 “角黍”。作为五谷之一的黍,被食用的历史可追溯至新石器时代,《诗经·国风·黍离》中也有 “彼黍离离,彼稷之苗”的诗句。




▲ 黍
然而,根据历史学家的考证, 角黍最初并非为人所食,而因形似牛角为古人祭祀所用

《诗经·周颂·良耜》中记载: “杀时犉牡,有救其角。以似以续,续古之人。”这里的 “犉牡”即为长有大长角的黄牛。在农耕社会,牛是人们劳作时的得力助手,杀牛祭祀未免有些太过奢侈,角黍作为牛角的替代品出现,也就顺理成章了。

“角黍”一词,虽最早见西晋周处的《风土记》: “仲夏端午,烹鹜角黍”,但它最初被用于祭祀的时间点,应大大早于西晋。毕竟, 以黍祭祀的传统,可追溯至公元前5世纪的战国时期




千百年来, 端午食粽已是国人默认的传统,这种便于携带的美食,还曾作为 行军食品出现。

公元500年左右,统一岭南的冼太夫人在行军打仗期间,会为军队配备一种冬叶包裹糯米蒸煮的即食粮食,人称 “古粽”。如今,它依然是粤西著名的风味小吃。看来,粽子被学者考证为世界上最早的 “软罐头”并非空穴来风。




现在,粽子早已从节庆食品变身为百姓日常的方便美味。在盛产糯米的西南地区,壮、彝、苗、侗等少数民族都有自己的 糯食文化。粽子,也是当地人的日常主食之一。

虽然常见,但粽子的品种变化万千。从粽叶到馅料,再到包裹的形状,每个地区都有不同的选择和做法, 
南方地区的粽子大家都很了解,这里单说北方地区的粽子






国人常说的“北咸南甜”,在粽子的这种食物上并不适用。与江南地区广泛流行咸味肉粽所不同的是,北方人反倒偏好甜粽。这究竟是为什么呢?

明清时期,福建广东一带成为中国的制糖中心,与明清之前北方人食糖较多有所不同,南方人依托地理优势变成了糖类消耗大户,江南食甜的传统也因此而起。据资料记载,清中期,福建地区的糖价比北方地区便宜三分之一,而北方人民因为经济的衰退和糖价的高企开始逐渐转为食盐为主。

对于中国人来说, 过节嘛,总要吃点好的,在北方逐渐变得“轻奢”起来的糖自然成为了节假日打牙祭首选。而南方人三餐不离甜味,到了节假日自然要加点真材实料,肉馅、蛋黄馅、火腿馅一应俱全的粽子才能满足他们对端午食物的期望。

与南方食材变幻万千的粽子相比, 北方粽则显得朴素许多:多以 红枣、 豆沙作为馅料,粽叶则选取 苇叶

除了粽叶有所不同,北方人做粽子还喜好用 黄米或者 江米

黄米,就是黍,由此可见,要单单从粽子的“正宗”来探究, 北方的黄米粽确实继承了角黍最初的风味

黍是古代黄河流域重要的粮食作物之一。作为五谷之一, 黍在中国的栽种历史可以追溯至万年以前。现已出土的黍的遗存以山西万荣荆村和甘肃秦安大地湾遗址最早,距今已有六七千年。而北方人口中的江米其实就是糯米品种之中的 籼糯米,它外形细长,与南方人做粽爱用的 圆糯米(粳糯米)相比,“身材”更为修长。

北京糯米粽丨单纯又可爱




北方粽子的代表,要数北京粽。

红枣、 豆沙都是常见的馅料,有的还辅以 果脯。以 江米为主料的粽子多包为 斜四角形或者 三角形,嗜甜之人往往还 佐以白糖食用。

黄米粽丨淳朴而简单




相较于糯米粽, 黄米粽显得有些小众。但它在北方地区、特别是 黄土高原地区仍相当盛行。

小巧一只,一片 马兰叶里只包裹 黄米和 红枣两种原料,粘韧而清香,像极了黄土高原人民的淳朴与简单。

西安蜂蜜凉粽丨白白净净的小清新




北方粽的另一代表当属西安蜂蜜凉粽。

唐朝诗人元稹曾在《表夏十首》中书: “彩缕碧筠粽,香粳白玉团。”可见,西安的凉粽自古以来便是这般白白净净,虽没有江南粽的肉香酱色,品的却是食材最本真的味道。

夏日时节,用丝线或竹刀将粽子割成小片,放在碟子里, 淋上关中秦岭山脉中所产的地道好蜜或桂花糖浆,粽子化身为甜丝丝软糯糯的消暑佳品,也算是难得的清新派啊。



 

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