目前的无麸质饮食热潮对那些不需要它的人来说是有害无益的——那些没有患乳糜泻的人。为了减肥或感觉更好，数以百万计的美国人冒着长胖和健康受损的风险，增加了无麸质产品的消费。据估计，高达15%到25%的美国消费者想要选择无麸质食品，2010年全球无麸质产品市场接近26亿美元（译者注：到2021年该数字已达59亿美元）。
01
小麦的三个潜在问题
（1）乳糜泻
乳糜泻是由食用小麦、大麦和黑麦中含有的麸质导致的肠道损伤引起的，多发生在基因易感人群中。由此导致的吸收不良阻碍了小肠有效吸收必要的营养物质。腹泻、腹痛、胀气、虚弱和体重减轻是常见的症状。麸质对肠道屏障的损害造成了“肠漏”。这样，来自微生物和食物的“外来蛋白质”畅通无阻地通过肠壁，造成各种各样的麻烦。未经治疗的乳糜泻患者的死亡风险增加2到6倍，这主要是由于患淋巴瘤的风险增加，因而大幅增加了患自身免疫性疾病的风险，如1型糖尿病和甲状腺炎(导致甲状腺功能减退)。乳糜泻的明确诊断是通过肠活检显示肠壁损伤(绒毛萎缩)。血液检查(肌内膜和组织转谷氨酰胺酶抗体)有助于支持诊断。治疗的基本原则是终生坚持严格的无麸质饮食。
（2）小麦过敏
小麦过敏通常有两种情况：
面包师哮喘（译者注：不少面包师由于工作中长期接触面粉，容易患哮喘，于是，人们就把这种哮喘称为“面包师哮喘”）和鼻炎(流鼻涕)。然而，对小麦成分的过敏可能还会导致许多其他问题，包括炎症性关节炎。
（3）小麦敏感
一种新的问题被归类为“小麦敏感”或“非乳糜泻麸质不耐症”，最近已得到广泛认可。当排除乳糜泻和小麦过敏时，这种形式的麸质不耐症就可以确诊了。症状包括腹部不适、腹胀、疼痛和腹泻。此外，许多人将头痛、“思维模糊”、抑郁、疲劳、肌肉痉挛、关节痛、麻木和皮疹与小麦敏感联系起来。非乳糜泻麸质不耐症的实际发生率尚不清楚。这种病的病因尚不明确，我的猜测是，大多数人只是因为他们不健康的饮食，即由于经常食用肉类、乳制品、植物油和其他垃圾食品而生病。把问题归咎于麸质或小麦是错误的，因此，他们把注意力放在无麸质饮食方面是方向性错误。在尝试任何新的更严格的饮食方案时，我们所获得的好处都来自于简单地去除我们认为不健康的食物，与它们是否含有麸质无关。
02
无麸质食品是低碳水化合物饮食的伪装
医学博士威廉·戴维斯(William Davis)的全国畅销书《小麦肚》(Wheat Belly)点燃了人们目前对无麸质食品的狂热。这本书的副标题是“减掉小麦，减掉体重，找回健康。”戴维斯博士错误地引用了研究结果，并忽视了大量的科学证据。他让人们相信（连福克斯新闻电视联合主持人比尔·奥里利这样的名人也不例外）不吃小麦是美国肥胖和健康危机的解决之道。戴维斯博士说:“现代小麦是一种完美的慢性毒药；它会导致糖尿病，炎症，心脏病，高血压。”他在接受哥伦比亚广播公司新闻采访时声称：“不吃小麦将治愈这些疾病，并能够让人们停止服用药物。”
尽管我赞赏戴维斯博士让公众更清楚地认识到小麦的问题，但我认为这一潮流严重偏离了我所认为的解决肥胖和常见疾病问题的真正的解决之道: 以淀粉为基础的饮食。传统上，这种高碳水化合物的饮食一直是人类历史上有记载的饮食，这些文明的很大一部分，无论是古代还是现代，都依赖于大量的小麦、大麦或黑麦生存。
在夸大无小麦饮食的好处的同时，戴维斯博士明确表示，他支持以流行的旧石器饮食和阿特金斯饮食为代表的低碳水化合物运动。他建议人们吃无限量的鸡蛋、全脂奶酪、其他乳制品、肉、鱼、鸡和植物油(橄榄油)；减少或不吃最喜欢的(甚至不含麸质的)“安慰食物”，比如玉米、大米、燕麦、藜麦、小米、荞麦、土豆和豆类。我的相反结论是，戴维斯医生的“处方”是胡吃海吃山珍海味，而这些食物曾经只有奢华的皇亲国戚才消费得起。他的“处方”实际上是目前发达国家肥胖和常见疾病流行的原因，而不是解决之道。
国际谷物化学家协会(AACC International，前身为美国谷物化学家协会)是一个由2500名研究谷物及其产品化学成分的谷物科学家和专业人士组成的全球性非营利组织，该组织也不同意戴维斯博士的观点，并用科学分析对他的一些说法进行了回应。
03
无麸质饮食导致体重增加
乳糜泻患者通常患有营养不良，因为麸质对肠道造成了损害。除去小麦、大麦和黑麦后，胃肠道通常会愈合。只有这样，卡路里和其他营养物质才会被有效地吸收。体重增加是体重过轻的乳糜泻患者的期望和预期结果。然而，一些确诊患有乳糜泻的人在开始无麸质饮食之前就超重，甚至肥胖。你可能会认为严格的无麸质饮食方案所实施的饮食限制就能让他们减肥。
不幸的是，体重增加在超重和肥胖的成人及患有乳糜泻的儿童中很常见，他们也坚持无麸质饮食。2012年有一项对1018名被确诊为乳糜泄的患者进行的研究，发现他们的体重显著增加; 16%的患者从正常或低BMI(身体质量指数)类别转变为超重BMI类别; 22%在诊断时超重的患者在开始严格的无麸质饮食后体重增加。
让我对日益增多的寻求答案的人再强调一点:“没有一篇发表过的报告表明无麸质饮食能让没有乳糜泻或麸质敏感的人减肥。”为了强调这一点，《美国饮食协会杂志》(Journal of the American Dietetic Association) 2011年的一篇文章指出，“目前还没有科学证据证明无麸质饮食能帮助减肥。”
人们摄入无麸质食品后体重增加的主要原因是，这些仿制品通常比原来的含麸质食品含有更多的卡路里、脂肪和糖，及更少的重要营养素(膳食纤维、复合碳水化合物、维生素和矿物质)。即使是从非专业视角也能看出吃无麸质蛋糕、饼干和馅饼并期望减肥和改善健康是愚蠢的。逛一逛当地的食品商店或超市，你会发现一排排的甜点都是用另一种谷物(面粉)代替了小麦;而且成分表上看出都含有很丰富脂肪，有植物油、单糖、奶制品和鸡蛋。
从流行的无麸质食品中提取的脂肪卡路里的百分比：
这些食物还可能含有饱和脂肪、游离植物油、单糖、精制面粉、坚果、大豆、乳制品和鸡蛋。
当一个了解健康的无麸质饮食的正确食物选择，并在饮食中不包括蛋糕、饼干和馅饼的专业营养师参与病人的护理时，那么，减肥任务就不在话下了。在一项研究中，超重和肥胖患者被建议选择高质量的无麸质饮食，包括天然无麸质食物(水果和蔬菜)和不含麸质的谷物(藜麦和荞麦)。这些接受了适当建议的患者持续地减掉了多余的体重。不幸的是，可以胜任乳糜泻管理的营养师和医生总是供不应求。
04
这种时尚饮食最终伤害了许多乳糜泻患者
如果你是少数患有乳糜泻的人之一，那么避免麸质对你的健康至关重要。你不能作弊！随着“无麸质饮食”的流行，由于未经证实的原因，这种饮食限制对真正有需要的人的重要性已经减弱。餐馆的服务员已经习惯了顾客要求“无麸质菜肴”，然后当一些全麦面包屑作为装饰出现在他们的土豆汤上时，他们也不会反对。由于小麦、大麦和黑麦在之前的99%的顾客中没有引起任何明显的不适，服务员和厨师们就会认为，“它不可能那么重要。”但那1%的人就成了受害者。
麦克杜格尔博士的建议：
如果您怀疑自己患有乳糜泻，就需要做一个检查。确诊后您需要终身限制麸质饮食。如果您不确定自己的诊断，但仍然对麸质饮食不放心，那么就吃淀粉饮食，不吃小麦、大麦和黑麦。例如，你可以以大米、玉米、红薯、白土豆、豆类、水果、绿色和黄色蔬菜为食。麸质饮食与乳糜泻之间的联系非常紧密，当患者在遵循无麸质饮食后症状得到显著改善时，通常可以作出诊断。您可以通过小心添加任何可疑的食物来作出诊断。
如果您像三分之二的美国成年人一样多病和超重，但没有患乳糜泻、小麦过敏或对小麦敏感，那么我强烈建议您将小麦、大麦和黑麦这些好淀粉类食物加进您的饮食，因为这些食物是已知有理想减肥和疗效的食物。
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