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Chef Guo:秋天,鱼儿才是主角!

来源:未知 阅读: 2020-10-04 08:17 我要评论



当秋风滑过鱼鳞般相叠的日子,身在异乡的时间愈久,味觉对乡土的思念愈紧。年幼时,每到秋凉时节,家中的餐桌上隔三差五就会出现一条香喷喷的蒸鱼,而每到这时,母亲必会唠叨两句:“秋天进补,一定要多吃鱼。”那个时候,总觉得母亲整日做蒸鱼是为了图省事,后来才知道,一条蒸鱼里包含了无数的记忆。Chef Guo/郭文俊介绍,蒸食的历史应该是人类饮食文明的重大转折,从神农的燔谷而食到蒸食,标志着饮食的革命性现代化换代。蒸食,显而易见,必须有容器,故而,人类的蒸食历史,必始于从制陶术发明以后,大概有三千六百年的历史。蒸鱼属于蒸食的一个分支,承载了中华文明的记忆,谓之其一;蒸鱼可以获得鱼的原味、鱼之原形,可见蒸鱼里蕴藏了最多的有关鱼的记忆,这是其二;记忆里的母亲做的蒸鱼吃起来很香,不腥不腻,鲜美可口,虽然调味清淡,味道却浓香飘溢,这样简单的鱼,却是一生所留念的味道,此乃其三。记忆是永远不可抵达的目的地,往昔的离去,即便是最近的一秒钟,一别便成永远。所以回忆是再不可得到,它因此而珍贵。

小国宴Chef Guo

蒸鱼的方法有很多。

湖北人喜欢吃清蒸鳜鱼和武昌鱼。半斤左右的武昌鱼,清蒸的做法能使鱼保持新鲜,且比起大的武昌鱼味道要好。清蒸鳜鱼的肉质尤其好看,洁白而趋于透明,如精细的瓷质,武昌鱼则是呈白色,如白色的大理石色泽。

蒸咸鱼乃南方的家常菜,不论贫家还是富豪,咸鱼腊肉总是要备上的。腌咸鱼以数斤重以上的鲩鱼为上,也就是我们常说的草鱼。腌制好的鲩鱼,肉质红亮,如同大松树油质甚重的木纤维,肉质一层层的,红亮色泽,极其诱人。在寒凉的日子,吃着热气腾腾的咸鱼配大米饭,日子也被简化成淡然的时光。

Chef Guo/郭文俊说,还有一种粉蒸鱼比较难控制,蒸得不好,腥味极重,需要将鱼鲜包含于蒸肉粉中。对于粉蒸鱼的制作总是一个考验,但其鲜其嫩是其他蒸法不能替代的。

抵达美国之后,受制于食材和饮食习惯,Chef Guo/郭文俊觉得蒸鳕鱼似乎是更好的选择。吃过各式蒸鱼的老饕也会苦恼的鱼刺问题,蒸鳕鱼是不存在的。然而鳕鱼白细鲜嫩的口感似乎也特别适合清蒸之法。鳕鱼配上揽菜简单调味,蒸少许片刻出锅,鳕鱼好似被蒸出油来,以它的油浸润肉体,全然的本色香味。

人生之乐,必有美食。何为至味?食有鱼焉。




揽菜蒸鳕鱼
原料:银鳕鱼100克、芦笋5克、松茸菌10克、橄榄菜10克、意大利面3根、小番茄3个

制作过程:
1、将银鳕鱼加入蛋清和水淀粉腌制一下;
2、将松茸菌沸水后煲一下把芦笋沸水;
3、将小番茄切片,把意大利面插在小番茄片上架起来,把芦笋松茸菌分别摆在盘在里面一边放上橄榄菜备用;
4、将银鳕鱼放进蒸柜里面蒸4分钟出笼后摆在橄榄菜上面即可。
制作小贴士:蒸鳕鱼时注意不要把鳕鱼蒸老,用蛋清和水淀粉腌制一下口感更好。

 

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