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炖鸡汤的基本技巧及食用蘸汁

来源:未知 阅读: 2020-09-27 09:54 我要评论





自从我推出了Amish 原生态的土鸡到大华府,各位吃货趋之若鹜、闻汤而动,炖汤的技能百花齐放,各具特色。在这里,我以一个厨师的角度,与大家交流一下炖鸡汤的基本技巧。常言道:自古高手在民间,炖鸡汤也是一样,民间有太多的炖汤高手,我就权作抛砖引玉,希望能得到大家的多多指教!




一、炖鸡汤的食材

炖鸡汤要选用老母鸡或Amish 土鸡,这样的鸡肉肉质偏老,但由于生长期比较长,其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,炖出的汤才能鲜美。Amish 的白鸡不太适合炖汤,宜烧制。

二、炖制的方法

有隔水炖和不隔水炖两种方法。所谓隔水炖就是隔着水炖,鸡肉放入容器中加水后封上盖,上笼蒸;或者将容器放在水锅里加热,如最有名的云南汽锅鸡就是典型的隔水炖。不隔水炖,就是我们通常习惯性的做法,将装鸡肉和水的容器直接放火上加热。

隔水炖时间太长,火候好掌握,汤色很清,滋味清醇,但鸡肉的鲜味与不隔水炖相比稍显不足。不隔水炖时间没有前者长,火候不易掌握,汤色也容易混沌,但鸡肉里的鲜味更易渗出,汤味更鲜美。

三、炖鸡汤的容器

按照顺序:在砂锅、慢炖锅、高压锅、不锈钢汤锅四种容器中,砂锅最好,不锈钢汤锅最差。如果有可能的话,大家尽量选择前两者的容器。

四、鸡肉的处理

鸡子的处理有两种方式:全鸡炖和剁块炖。(1)全鸡炖:将鸡的内脏掏干净,切掉鸡屁股,用清水冲洗干净,放入冷水锅中加热飞水,开水煮五分钟左右捞出,再冲洗干净,然后将鸡头夹在翅膀中,鸡脚塞入鸡膛中,放入容器里,鸡胸朝上。(2)鸡块炖:将全鸡剁成小块,冲冼干净,放入冷水锅中加热,水沸后再煮五分钟,沥出用清水冲洗干净,放入容器里。

五、加热

将全鸡或鸡块放入砂锅或慢炖锅中,加入清水,放几块姜片、三至五根青葱。这个时候,根据大家各自的喜好,可以加入各种配料,如:干香菇(不要涨发,干的洗干净即可)、红枣、桂圆肉、天麻、西洋参、人参、黄芪。我的外婆和我妈喜欢加干制的小墨鱼干(切小块),味道别具一格,特别鲜美,稍后会另文介绍。用砂锅盖上盖上火后,先用大火烧开,然后调到小火,让汤面始终保持在鯽鱼眼的状态,即汤面上只冒着类似于鲫鱼眼的小泡泡,不能看到汤沸腾的状态。大约三个半小时左右,基本上差不多了。如果是用慢炖锅,晚上睡觉之前插上电,调到高火位上、时间四个小时,就可以高枕无忧,第二天早上即可喝汤。

大家注意一点:在汤好之前,千万不要加盐。炖鸡汤,关键词是容器、火候、时间。

炖好后的汤,可以加鲜菇、山药、鲜嫩的秋葵因人而异,随心所欲。




土鸡炖鸡汤的食用蘸汁

用Amish 的原生态土鸡炖的鸡汤,真的是汤鲜味美、清新香醇、原汁原味,是吃出健康的家常菜品。但有不少的吃货说,炖汤后的鸡肉很老,没有味道,不好吃,倒掉了。这是非常遗憾的,也是对好食材的不珍惜。

作为一个厨师,我想跟大家分享一下我的体验。鸡汤一定要味道清淡,盐不能多放,这样才能喝出汤味的鲜美与醇香。但由于盐少,炖出的鸡肉没有味道,大家不喜欢吃,非常理解。这个时候,我会以川菜的“排骨(或鸡、鸭、牛,羊)连锅汤”的方式处理。很简单,就是准备一碟蘸汁,类似于大家去火锅店吃火锅的蘸汁。

蘸汁的调法:先用蒜泥姜末葱蓉混在一起,浇上少许的热油炝香,再倒入美极鲜酱油(一般酱油也可以)、香醋、少许的白糖、白胡椒粉,芝麻油、牛角青椒或墨西哥青椒的粒(这个青椒粒不是辣味,主要是增加清香味)及少许的香菜末。喜欢吃辣的朋友,在这个基础上加油辣子、花椒粉,多放一点青椒粒,则更是味美。这些家常实用的蘸汁可以不拘一格,按照自己的嗜好自行下料,但能大大丰富您的美食体验。

每个人面前:一碗清鸡汤,一碟蘸汁,喝鲜醇的汤,用鸡肉蘸取复合味浓厚味足的汁,这就是各式连锅汤的吃法,十分家常,十分舒适!

 

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