华府黄页

不老的灵魂和盛开的芙蓉

来源:未知 阅读: 2020-07-26 01:32 我要评论



古老轶事

若问老外最爱的中国菜,得到的答案几乎异口同声——古老肉。古老肉开枝散叶、名声大噪在西方,但却是土生土长的中餐。清末年间,广州身为最早的通商口岸,经常会云集很多西方人。为了满足这群特殊食客的需求,一些既迎合了西方人口味又深受西方饮食影响的菜肴应运而生,古老肉就是其中之一。古老肉当属粤菜,据说这道菜源自北方老菜糖醋排骨,但由于旧时西方人爱吃酸酸甜甜的口味,却又不太喜欢啃那一块块骨头,于是有广州师傅按照他们的习惯把五花肉腌制后裹上蛋糊、淀粉炸得酥脆,代替排骨做出了糖醋肉球。这道菜被起名为古老肉,亦作咕噜肉。




做古老肉要用猪肩膀那块肉为原料,这块肉细腻润滑,切块腌制后裹上糊炸两遍,倒进配以青椒、红椒、洋葱等蔬菜勾制的卤汁里薄薄地滚均匀,吃起来备感丰腴。这芡汁人称“古卤汁”,包含了师傅对味道的理解和把握。Chef Guo/郭文俊还提到,今天的古老肉衍生出了许多变种,菠萝古老肉、苹果古老肉、古老鸡球、古老虾球、古老豆腐……俨然成了一个走向世界的“古老”家族。

卤汁决定了一份古老肉的灵魂,隐藏着中餐厨师对酸甜的精准考量。每个大厨都在古卤汁里加入了自己的想法。这也让古老系列菜品变得更多元,更美味。

好的原料还需要好的味道,才能成就一道传世的佳肴。Chef Guo/郭文俊烹调的古卤汁借鉴了宫保汁里的小荔枝口。

Chef Guo/郭文俊透露,调汁的原料没有什么特别之处,主要有醋、糖、酱油、老抽、葱等13种原料,成败的关键即在于比例。他还提到,因为温度的变化会影响醋的挥发,加上不同的季节人们对口味的要求有重、有轻,不同季节秘方的配比也不是一成不变的。

有了好的配比,烹调时对火候的判断同样不容忽视。什么程度用什么火,什么时候关火,这是一套极难掌握的经验积累。
古老菜品的做法看似简单,想吃上一口不老的灵魂,没有深厚的功底做支撑,再有名气的菜品,也只能让人大失所望。

最爱吃花




提及吃花,总有一种浪漫的情怀加持。事实上,在中国各地人的餐桌上,鲜花从未缺席过。即便在没有鲜花可食的日子,中餐大厨们也会换着花样吃“花”。比如芙蓉。古代美食典籍《调鼎集》、《随园食单》对“芙蓉豆腐”、“芙蓉鸡片”等菜肴早有记载,虽然食材不同,但做法难度都较高。芙蓉菜被冠以芙蓉之名,其实原料中并无芙蓉。Chef Guo /郭文俊提到,烹制芙蓉菜主要运用了“软炒”技法,难度颇高,其他也有用蒸制、摊制等方式。难点主要在于原料的预处理、稀释的比例、烹饪的火候和炒制的手法。以芙蓉鸡片为例,原料最好是鸡里脊,就是位于鸡胸的鸡脯肉下面,贴着胸骨的那两条肉。这两条肉是全鸡中最嫩的部分。鸡里脊处理之前要去筋,踢去筋之后,先切成片儿,再用刀背砸,边砸边滴几滴清水,这样既可以使鸡片很快被砸成鸡茸,又不粘刀。砸好的鸡茸还要再加一部分清水,过筛子后,用凉高汤澥开成为稀糊状,再加入鸡蛋清,加少许盐。锅中倒油,传统做法是用猪油。油温要保持温油状态,用羹匙一匙一匙把鸡糊㧟入锅中,㧟的过程中既不能间断,也不能使锅内的鸡糊粘连在一起。全部成片儿之后,倒入漏勺控油,鸡茸就变成鸡蓉了。做好的鸡蓉,稍微一“溜”,芙蓉就此“绽放”。

诗日:清水出芙蓉,天然去雕饰。不言而喻,中国烹饪之中的芙蓉菜应该是洁白无瑕、鲜嫩异常的。

芙蓉鸡片充分体现了中餐看似简单,实则千变万化的精髓。没有深厚的功底,是做不好这道菜的。所以,Chef Guo /郭文俊说,想吃,还得去餐厅。

芙蓉家族中的芙蓉蛋则亲民的多。

蒸芙蓉蛋,首先鸡蛋必须选择新鲜的无裂痕的鸡蛋;其次加入鸡蛋的水最好是温开水,这样蒸蛋细腻、无气孔。

按照Chef Guo /郭文俊的经验,与蒸蛋羹不同,芙蓉蛋只用蛋清。蛋清和温开水的比例是1:2最好。水的量很重要,太少会觉得蛋羹比较密实比较老,太少蛋羹成形会比较困难,口感也水水的。

蒸蛋之前,要盖上保鲜膜或盖子,以防止有蒸气进入,使之变老。一定要等到锅中的水开了以后,才可以将蛋液放入锅中蒸。
在蒸蛋的过程中保持小火,时刻注意蛋液的情况,看到里面没有液体时就是蒸好了,要及时端出来,不然就会蒸老了。

夏季天气炎热,易食欲不振,一道清爽鲜嫩的“芙蓉”,既清香嫩滑又赏心悦目,是打开味蕾的理想佳品。

黑鱼子芙蓉蛋
原料:海胆1只、蛋清2个、黑鱼子10克
制作过程:
1、将海胆去口洗净;
2、将菠萝一半留壳取肉切成1.5 厘米见方的小块;
3、将蒸好的海胆放在盘子里面,调味即可。
制作小贴士:蒸海胆时要小火,这样蒸出的芙蓉滑嫩而不起气泡。

 

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 用感恩的心珍惜耆老

    用感恩的心珍惜耆老

    2019-08-02 16:24

  • 第四届“家园杯”台球比赛圆满落幕

    第四届“家园杯”台球比赛圆满落幕

    2019-05-13 12:59

  • 第二届“家园杯”麻将比赛圆满落幕

    第二届“家园杯”麻将比赛圆满落幕

    2019-04-28 17:32

  • 阳光,耆老的人间天堂 ——献给阳光中心成立四周年

    阳光,耆老的人间天堂 ——献给阳光中心成立四周年

    2019-02-24 16:40

网友点评