所谓“大羹不和”即：只烹不调、突出本味，即为了吃到食物的本味，有意识地在一些羹中不放调味。中餐对汤的纯熟运用完美诠释了大羹不和的精妙。汤是厨师把握菜品鲜味的秘诀，也是中餐博大精深的一个侧面。在Chef Guo/小国宴的后厨中，两锅汤是必不可少的，多称之为高汤和二汤。各个菜系在用料上会有区别，但其中最主要的成分都是鸡。Chef Guo/郭文俊特别指出，高汤是清鸡汤，用小火炖制，鸡的鲜味在似滚非滚的水中几个小时，依然肉酥骨烂但外形依然完整，汤汁色清如水，这锅汤鲜味多被称之为高汤。出了高汤后再加水大火熬制，这一锅汤色泽浓白，鲜味淡了但胜在骨香和汤中蕴含的胶质，是为二汤。在小国宴的很多菜肴烹制中，鸡汤被用来代替水的作用，高汤使之鲜，二汤使之美，从来如此。
中国汤，清汤如水，浓汤极鲜。一浓一淡，浓缩的都是精华。
Chef Guo/郭文俊烹调的松茸清汤辽参翅，清汤即清鸡汤。清汤由老鸡、火腿、瑶柱、干贝、整鸭等，慢火细吊至少十钟头而成，吊好后再过细箩出醇汤，之后再用鸡蓉吸附掉汤中的杂质，直至其成为“汤清如水，色如淡茶”的清汤。
如果说清汤是中国菜的神采，那么浓汤就是中国菜的底蕴，无论南北一锅好汤都能瞬间把味道提升到另外一层境界。
小国宴的金瓜浓汤煮鳕鱼所用之浓汤是大火熬煮出来的鸡汤，熬制此汤必用自己觅食的走地鸡，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煮出浓而香甜的醇味汤头。醇汤再经浓缩就是浓汤，在烹饪中胶质丰富的海参、花胶与鱼翅这类高贵食材都少不了浓汤陪衬。
关于浓汤，郭文俊说，海参要用胶质丰富的汤，汤中要加入猪蹄加稠，再加入火腿提鲜，其中还有非常重要的一步就是要去油。而鱼翅因为其天然的腥味，则需要用鸡油来中和，调制浓汤的时候不去油是非常重要的。
此类讲究不一而足，每种都要投注大把人力物力，但是为一个鲜字中国人却从来都无怨无悔。
袁枚在《随园食单》的《须知单》中写道：“蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡。”鸡汁即鸡汤，是鸡之鲜味的精华，厨师在寻求极致鲜美时所使用的调味，是点睛之物，更是养生神器。
疫情肆意，出门前，喝一碗鸡汤，愿每一位Chef Guo/小国宴的客人，都能远离病毒侵袭。
金瓜浓汤煮鳕鱼
原料：小太阳瓜1个、银鳕鱼100克、鸡汤150克、菜心1棵、盐4克、鸡汁4克
制作过程：
1、将小太阳瓜入蒸笼里面蒸15分钟蒸熟；
2、将银雪鱼切成1.5厘米见方的块；
3、将菜心沸水；
4、将鳕鱼粒放入鸡汤中煮，调味装入蒸好的小金瓜里面上面放上菜心即可。
制作小贴士：煮鳕鱼要用浓鸡汤，这样味道厚浓，鲜美可口。
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